Elkészítés
Széles lábosban felére forraljuk a vörösbort. A vaddisznót besózzuk, frissen őrölt borssal borsozzuk és állni hagyjuk 15 percet.
Vastag falú lábosban, zsíron elősütjük a hús minden oldalát, amíg szép sült színt kap. Kivesszük a húst a lábosból, és a megtisztított, kisebb darabokra vágott zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, vöröshagyma, szárzeller, fokhagyma) elkezdjük pirítani a vaddisznó zsírján. Gyakran kevergetjük, nehogy leégjen. Hozzátesszük a paradicsompürét, és azzal is átpirítjuk.
Ha kezd leégni, akkor kevés vízzel ezt javítani tudjuk és folytatni a pirítást.
Ha sötétre pirult a zöldség, felöntjük a borral, hozzáadjuk a babért, egész borsot. Visszatesszük a húst, és annyi vizet öntünk hozzá, ami éppen ellepi. Lassan, fedő alatt pároljuk, amíg megpuhul.
Ekkor kivesszük a combot egy edénybe, és rászűrjük a párolószószt. Fontos, hogy ebben hagyjuk kihűlni, mert különben kiszárad.
Ha szobahőmérsékletű, akkor már kivehetjük a húst, és lefóliázva hűtőben tarthatjuk tálalásig. Hidegen sokkal könnyebb felszeletelni.
A szószt ekkor befejezhetjük, felfrissíthetjük az ízét egy gerezd fokhagymával, kakukkfűvel, egy kis szeletelt sárgarépával, és mézzel ellensúlyozhatjuk a bor esetleg túlságos savasságát. Ekkor már nagyon lassan főzzük a szószt, és néha szedjük le a habját, ha az megjelenik a tetején. 20 perc főzés után átszűrjük.
A zellergumót megtisztítjuk, felszeleteljük, vajon megfuttatjuk, és felöntjük tejjel és egy kevés vízzel. Sóval ízesítjük. Ha a zeller megpuhult, simára turmixoljuk, és csak annyi levet öntünk rá, hogy sűrű püré állagot kapjunk.
A megmosott birsalmát cikkekre vágjuk, kivágjuk a magházát. Lábosban cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a birsalmát. Ha szép aranysárga színe van, hozzáadunk egy kevés vajat, így nem karamellizálódik tovább. Felöntjük a fehérborral, és megpároljuk.
Tálalás
Egy kevés szószt felhígítunk, és megmelegítjük a felszeletelt vaddisznót. Tetejére vajat csipegetünk. A többi szószt külön melegítjük fel. Ha forró, hideg kockázott vajat teszünk bele és elkeverjük, de már nem forraljuk tovább. A tányér közepére kanalazzuk a meleg zellerpürét, tetejére tesszük a hússzeleteket, körbeöntjük mártással, végül a húsnak támasztjuk a birsalmacikket.
